to-kokker-p%C3%A5-kj%C3%B8kken-smaker-p%C3%A5-vin

Nordisk konsept hos Vaaghals

Hva må til for å kunne drive en restaurant i verdensklasse? Ifølge Jørn Lie, medeier av Vaaghals, handler det om hardt arbeid, et godt konsept og de riktige verdiene.

Hvordan ser en vanlig arbeidsdag ut for deg, Jørn?

Arbeidsdagen starter med morgenmøte kl. 09.00 på Vaaghals. Vi snakker mye med hverandre gjennom hele dagen både i salen og på kjøkkenet om råvarer, tilberedning og drikke. Klokken 15.00 har vi personalmat. Dette er dagens store, hyggelige samlingspunkt. Dagen avsluttes en gang mellom kl. 21 og kl. 23, litt avhengig av trykket i restauranten og hvilken tid det er på året.



Hva er konseptet og verdiene bak Vaaghals?

Vi har bygget bespisningen rundt det å dele maten, som er en koselig måte å samles rundt bordet på. Vi setter fatene på opphøyde fjøler for at det skal være lett å forsyne seg og for å få mer spill rundt bordet. Da vi åpnet var det ikke så mange andre steder som baserte seg på Nordisk mat og deling, men vi ser at flere nå har fulgt etter. Vi vil være det uformelle stedet som passer uansett anledning.

Kjøkkenet er bygget opp rundt vår kjøkkensjef, Christer Rødseth, som speiler sesongene året gjennom. Samtidig, for egen inspirasjon og ikke minst for våre gjester, arrangerer vi mesterkvelder hver måned, hvor profilerte kokker lager en fantastisk festaften.



Dere er veldig opptatt av å bruke norske råvarer?

Vi bruker råvarer som er i sesong og helst fra Norge, men vi låser oss ikke for fast i dette, da det er tider på året hvor det kanskje er litt lite å velge i. Det er essensielt å beholde særpreget og de gode naturlige smakene. Vi prøver å følge sesongene ved å jobbe tett med både leverandører og ikke minst de små, flotte produsentene man kan ha direkte kontakt med. Mye av dagene går til utprøving av nye retter, eller justeringer av retter som vi allerede bruker.


Har du noen tips til aspirerende kokker?

Jobb masse, se masse, lær masse. Det som er spennende med dette yrket er at man kan jobbe hvor som helst i verden, og for å utvikle deg må du jobbe for de som er gode. Det er viktig å være tro til faget og lage alt fra bunnen av, samtidig som man må fokusere på det grunnleggende, for å ha det som en base senere i sin karriere.


Fremtidsplaner?


Våre langsiktige planer handler om å utvikle oss i forhold til tendenser og råvarer i Norge. Oslo har allerede et spennende restaurantmarked og jeg er overbevist om at vi har kommet for å bli. Men man må aldri glemme at jobb skal være gøy. Det er det som er grunnen til at jeg holder på med dette. Så får man se hva tiden bringer.

Kjøkkensjef Christer Rødseth, leder både kokkene hos Vaaghals og det norske kokkelandslaget til perfeksjon.

Hos Vaaghals jobber stjernekokkene tett i tett. Absolutt ingenting overlates til tilfeldighetene - rettene skal være så perfekte som mulig.

– Vi jobber profesjonelt med fokus på smak, utseende og håndverk som å bruke riktig utstyr på ulike råvarer, forteller Christer Rødseth.

Christer har deltatt i flere kokke-OL og tar med seg kunnskapen i sitt daglige virke. Med utelukkende topp-3 plasseringer vet han hva som skal til. Mye av fritiden vies til yrket.

– En del av smakene vi benytter på Vaaghals har vært med oss i kokke-konkurranser. Det er bra å ha kokker ansatt ved restauranten som også er med å konkurrere mot de beste i verden. Og når vi kan si at vi har kokker fra juniorlandslaget, tiltrekker vi oss nye, gode, unge kokker som ser at man på Vaaghals får lov til å være med og konkurrere og utvikle seg, sier Rødseth.

Vaaghals eies og drives av Gutta på tur-gjengen, sammen med flere stjernekokker.

Christer Rødseth Vaaghals
Vaaghals
Vaaghals
Vaaghals
Vaaghals
Vaaghals